プロテインを選ぶとき、私たちは成分表を見ます。

タンパク質が何グラム、鉄が何ミリグラム、ビタミンが何種類。数字が並んでいると、その合計で良し悪しが決まるような気がしてきます。多く、たくさん、種類豊富に。足していけば、いいものになる。そう考えるのは、自然なことです。
でも、体は、足し算のようには栄養を受け取っていないのかもしれません。

ハーバード公衆衛生大学院で長く栄養を研究してきたデイヴィッド・ラドウィグ博士は、栄養をひとつひとつの成分にばらして考えることの限界を、繰り返し指摘してきました。
タンパク質が体に欠かせないのは間違いない。けれど、そのひとつだけを取り出して、ほかのすべてから切り離して語ることはしない。博士は、そう述べています [1]。

成分は、単独で働いているわけではない。この見方を入口に、少し考えてみたいと思います。

ここに、一粒の大豆があるとします。

その中には、タンパク質だけでなく、イソフラボン、食物繊維、ビタミン、ミネラルが入っています [2]。私たちはつい、その中からタンパク質という一成分を抜き出して「これが効く」と考えがちです。けれど、ひと粒の中では、それらは別々に存在しているわけではありません。もとから、一緒に収まっている。

近年、栄養学では、この「一緒にある状態」そのものに注目が集まっています。フードマトリックスという考え方です [2]。

聞き慣れない言葉かもしれません。かみくだくと、こういうことです。食品の働きは、含まれる成分の一覧では決まらない。それぞれの成分が、どんな構造の中に、どう収まっているかで決まる。同じ栄養素でも、ひと粒の中に自然に収まっている状態と、抜き出してきた状態とでは、体の中での振る舞いが変わってきます。

オーケストラを思い浮かべるとわかりやすいかもしれません。

優れた演奏は、いちばん上手な奏者を一人連れてくれば生まれる、というものではありません。弦も、管も、打楽器も、それぞれが同じ場所で、同じ時間に鳴っているからこそ、ひとつの音楽になる。一人だけ取り出してきても、その響きは出ません。

食品も、これに似ています。ひと粒の中で、成分が一緒に鳴っている。その「合奏」を、できるだけ崩さずに受け取る。これが、丸ごと食べるということの意味です。

では、私たちはふだん、大豆をどう食べているのでしょうか。

大豆からタンパク質を取り出すとき、よく使われるのが、油を絞ったあとの大豆を使う方法です。こうして油を取り除いた大豆は、脱脂大豆と呼ばれます。市販のプロテインで広く使われている、なじみ深い原料です。

効率よくタンパク質を集められる、理にかなったやり方です。数字の上では、むしろ濃くなります。けれど、絞るという工程で、ひと粒が抱えていたものの一部は、タンパク質と別れて、こぼれていきます。

オーケストラから、弦楽器だけを連れ出すようなものです。

たしかに、弦の音は大きくなる。タンパク質という一つのパートだけを見れば、より濃く、より多く取り出せている。けれど、もとの合奏にあった響きの全部が、そのまま手元に残っているわけではありません。濃くすることと、丸ごと受け取ることは、同じではない。ここに、ひとつの分かれ道があります。

そして、この分かれ道は、思いのほか大きな違いを生みます。

ラドウィグ博士が成分への還元に慎重なのも、フードマトリックスという考え方が注目されているのも、見ているものは同じです。栄養は、抜き出した一成分の量では測りきれない。一覧表のいちばん大きな数字を追いかけるほど、ひと粒がもともと持っていた「合奏」からは、少しずつ遠ざかっていくのかもしれません。

「濃くする」の反対に、もうひとつの考え方があります。

絞って一成分を取り出すのではなく、ひと粒を丸ごと使う。タンパク質という一つのパートを引き抜くのではなく、ひと粒が奏でていた合奏を、できるだけそのまま受け取る。

これは、何かを足す発想ではありません。もとからそろっていたものを、崩さないという発想です。

大豆は、植物でありながら、タンパク質の質という点でも、もともとよくそろった食品として知られています [2,3]。「畑の肉」と呼ばれてきたのは、ただ量が多いからではありません。ひと粒の中に、よくできた合奏がもとから収まっているからです。だとすれば、その合奏を絞って分けてしまうのは、少しもったいない話なのかもしれません。

絞らずに、ひと粒を丸ごと微粉砕する。手間はかかりますが、そういう製法もあります。
合奏を、できるだけそのまま受け取ろうとする作り方です。

ここまで見てきたのは、ひとつのことです。

栄養は、成分の足し算では決まらない。ひと粒の中で、成分は一緒に働いている。だから、絞って濃くするより、丸ごと受け取るほうが、もとの合奏を崩さずにすむ。

成分表の大きな数字は、いちばん目立つ奏者の音量にすぎません。

ほんとうに聴きたいのは、その奥で、どんな合奏が鳴っているか、です。量の多さで選ぶのではなく、そろいごと受け取れるかで選ぶ。 そう思ってラベルを眺めると、その見え方も、少し変わってきます。

ただ、ここまでの話には、まだ続きがあります。

丸ごとの大豆を選べたとして、それをいつ、どう摂るかで、体の中での活かされ方は、また変わってきます。一度にたっぷり摂れば足りるのか。それとも、別の摂り方があるのか。

次回は、この「摂り方」に目を向けながら、毎日少しずつ続けることに、どんな意味があるのかを見ていきます。